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中国名厨金勺奖,国家名厨

来源:http://www.dancinglyh.com 作者:招商加盟 人气:69 发布时间:2019-12-08
摘要:王志强 ,男,汉族,1969年1月生,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其

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王志强,男,汉族,1969年1月生,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

苏李雄,男,汉族,1980年11月出生,广东信宜人。国家高级烹调师,中国名厨金勺奖,粤菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)行政总厨。

业务技能
擅长山西菜、粤菜及融会菜烹调技艺,融会贯通,传承创新,不断增添新品种,研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

精通传统粤菜的烹调技艺,擅长新派创新菜、融合菜的研发,博采众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,制作的代表菜品有功夫乌鸡汤、葱香焗银鳕鱼、翡翠响螺片等品种成为店中热销菜品,深受顾客喜爱和好评。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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职业生涯
1999年踏入餐饮业,在广州健力宝宾馆学徒。
2001年在惠州市金城大酒店任职粤菜厨师。
2004年在广州市中森名菜大酒店任职粤菜炒锅。
2005年在福建省福州东方宾馆任职粤菜炒锅。
2006年在广州市鹅公村酒店任粤菜主管。
2007年在河北招商大酒店任粤菜主管。
2008年担任广州好好酒家厨师长。
2013年担任山西太原华康帝景大酒店副厨师长。
2014年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)任职行政总厨职务。

成就历程**
1987毕业于太原市厨师培训学校。
1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。
1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。
2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。
2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。
2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。
2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。
2012年获太原市烹饪大赛特金奖,同年被授予中国烹饪大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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功夫乌鸡汤
原料:乌鸡30克,猪瘦肉20克,虫草花3根,枸杞3粒,竹参1克,当参1克,盐2克,味精1克,料酒1克。
制法:1、乌鸡剁块清洗干净备用
2、将清洗干净的鸡肉,瘦肉放入紫砂壶中加入纯净水200克
3、将所有调料、药材都放入紫砂壶中、加盖、放入蒸柜中
4、用文火炖6个小时左右即可
特点:滋阴清热,补肝益肾,健脾止泻等作用。

代表菜品
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老太原糖醋丸子   研制:王志强

精选生长周期一年以上的黄河猪肉,将其剁成肉馅,搭配精选优质面粉,制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中,炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆,储存下来全年使用,糖浆味道甘甜不发苦,原汁原味,把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可,甜酸适中,开胃适口。
原材料验收标准
①、选用本地优质排酸五花肉馅(泽榆)
粗加工过程及标准
①、肉馅必须当天加工。
②、肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香,顺着一个方向拌匀。
②、放入鸡蛋在拌匀后放入水淀粉,在顺一个方向打到起劲。
成品加工过程及标准
①、锅上火加油烧至五成热,逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型,炸至颜色金黄,外焦里嫰后捞出。
②、炒锅上火,放入料头煸香后放入糖和醋。
③、加入开水一勺,加入盐,调味,加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉,在热油炝香后即可。
口味特点:酸甜
切配标准:每个丸子为核桃大小,大小均匀。

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翡翠响螺片
原料:响螺200克,芥兰200克,姜丝2克,葱丝5克,绿葱花5克,蒸鱼豉油50克,花生油10克,芥沫5克。
制法:1、响螺清洗干净后切片,芥兰改刀花备用。
2、炒锅上火烧开水加底味,放入芥兰飞水捞出备用。
3、响螺片加生粉蛋白稍腌,用80℃油温稍拉油备用。
4、装盘,芥兰垫底,响螺片放在芥兰的上面,洒上葱花,姜丝,炝油淋汁即可。
特点:芥兰与响螺相结合口味鲜美,口感鲜嫩爽脆,从而达到了营养与健康的双赢效果。

澳门新葡亰官方登录 7 谭家秘制酱肉     研制:王志强澳门新葡亰官方登录,**
2001年,海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时,在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后,被酱肉的美味深深打动。随后,他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动,将酱肉的秘方传授于他。自此,谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴,深受顾客喜爱十三年。
原料标准:①、选用新鲜的排酸猪肘(泽榆)。
切配标准:把大块酱肉切1cm见方的丁。
粗加工过程及标准
①、肘子飞水20-30分钟后去毛后清洗干净。
②、将肘子整齐排入桶中,加入卤汤上火煮制,后关火浸泡;                                                                                              
③、从卤汤中捞出卤好的肘子,将卤好的肘子剔骨放入托盘中,将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中;
④、肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁,装好后晾凉,入库冷藏。
成品加工过程及标准
①、把大块酱肉切1cm见方的丁,切整齐。
②、把酱肉切为15g/块,大小均匀。                                                                                                         
③、每例给12块。
口味特点:酱香。

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葱香焗银鳕鱼
原料:银鳕鱼450克,大葱150克,姜20克,蒜汁30克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,葱油10克。
制法:1、银鳕鱼改刀切片约1厘米厚
2、将银鳕鱼放入不锈钢盆中加调料腌半小时备用
3、大葱段顺长切两半用油稍拉一下备用
4、取烤盘铺锡纸用拉过油的大葱垫底,再将腌制好的银鳕鱼放在大葱上面。
5、用炉温为200℃的烤炉烤10分钟左右成金黄色取出装盘即可
特点:银鳕鱼皮酥里嫩,葱香浓郁。

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招牌状元鸡     
研制:王志强**
相传嘉庆年间,山东临淄人徐星擅长养鸡,吃了他家的鸡可缓解疲劳、强筋壮骨,十里八乡都来他开的酒店买鸡。后来徐星的儿子被嘉庆皇帝钦点为戊辰科第一名武状元,人们便称徐星的酒店为“状元酒店”,称其招牌菜为“状元鸡”。说来也怪,自此之后,共有十余人在其酒店品尝状元鸡而考取功名,因此,民间均开始流传“吃了状元鸡,考取好成绩”的佳话。滨河味道在娄烦与农户共同建立了土鸡养殖基地,选用生长八十天的土鸡与江西巴马香猪手搭配,用180℃的中火烤制五个小时而成,香气醇厚,原汁原味。
原材料验收标准
①、选用广东(温氏)生产的速冻清远鸡,解冻后无异味
②、规格:1.8——2斤
粗加工过程及标准
①、将鸡肉放入冷水中浸泡解冻,清理干净细毛、内脏;
②、将清洗干净的鸡用干布吸净水分,去掉鸡爪、鸡翅、鸡尾;
③、将酱料均匀的涂在鸡肉上;
④、将鸡饭老抽均匀的抹在鸡肉上上色;                                                                                                
⑤、将鸡肉挂在晾晒点使用电风扇吹干水分;
成品加工过程及标准
①、在状元鸡容器内放猪手100g、姜片、姜黄粉、料酒、冰糖,再将鸡肉放在调料上;
②、使用锡纸将容器封口,再用铁丝收紧;
③、将容器放入烤箱,面火、底火220°烤2小时后即可;
④、烤好后半小时之内效果最佳。
口味特点:酱香浓郁。
切配标准:①、猪手切直径2cm的块。②、姜切0.5cm厚的片

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:酱烧黄鱼
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
焖、烧 特点:色泽棕红,入味彻底,外浓香,里鲜嫩。滑嫩可口,回味醇厚。 功效:**具有补充养分,增加蛋白质,对养眼名目有很大帮助。
在传统制法的基础上,应用了自制酱烧,比原来的红烧等做法得到了提升,关键是黄鱼用酱烧的做法,充分体现出黄鱼的鲜味和酱汁的浓香,这两种味道又能恰如其分的融入在一起,健康又时尚。

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菜品名称:招牌红烧肉
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:焗、焖

特点:色泽酱红,咸香适口,肥而不腻,回味郁香,入口即化。
功效:有助于增加体内热量,强筋健骨,补钙健胃。
此菜创意主要是应用焖焗肉时,不加一点水,全用啤酒中的水分焖焗的,其次啤酒和肉的结合比用水炖的口感更醇香,而且不腻,同时还节省了做菜时间,效果非常好。

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菜品名称:泉水地人參
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
清炖** 特点:汤汁清澈,丸子碧绿,咸鲜、清爽可口。 功效:**有助于人体吸收,利于通气利尿,帮助消食开胃。
此菜将虾仁和萝卜结合,一清一白萝卜的清鲜和虾仁的鲜味很好的融合在一起,而且营养价值高,是老少皆宜的菜品。

(责任编辑:大贺)

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